Soja av svamp

Två varianter

 

Variant 1. 

7,5 hg. rensad mörksporig svamp.

55 g. salt, helst havsalt.

3,5 dl. rödvinsvinäger.

0,25 dl. finhackad lök.

1/2 tsk. svartpepparkorn.

0,5 krm. cayennepeppar.

0,25 tsk. timjan.

1 tsk. krossad muskotblomma.

0,25 tsk. hela nejlikor.

c:a 1,5 cm kanel.

 

Hacka svampen och lägg den i en stor skål. Strö över saltet och täck med lock. Låt det stå 2-3 dagar på en kall plats. Rör om ibland och kläm sönder svampen till mos med en träslev eller potatisstöt. Häll över svampmoset i en tjockbottnad gryta och tillsätt resten av ingredienserna. Sjud sakta i cirka 2 timmar. Om man inte sätter på lock under tiden, så kokar svampsojan lättare ihop och får mera koncentrerad smak. Sila svampsojan genom en silduk. Häll över på väl rengjorda flaskor, helst steriliserade. Fyll flaskorna ända upp och sätt på tättslutande lock. Förvara dem på en kall plats.

Alternativt, efter det att svampsojan silas kan man låta den stå till nästa dag för att klarna. Då hälls den försiktigt över i en annan kastrull, så att bottensatsen inte kommer med.

Svampsojan får sedan ett uppkok och hälls varm på flaskor.

 

Soja av svamp 

 

Variant 2.

Receptet lånat från boken "SVAMPLYCKA" av Jens Linder & Pelle Holmberg 2009. (En utmärkt bok).

 

Det här receptet är perfekt för småbitar av svamp som blivit över när man lagat annat.

Frys in dem och ta fram när de behövs. Använd gärna svampar med lite köttigare och mustig smak som stolt fjällskivling, champinjoner eller soppar. Kremlor, trattkantareller, de flesta andra svampar går också bra men man bör undvika kantareller, fårticka, vårmusseron och andra svampar med säregen smak. Om man blandar många sorters svamp blir smaken på sojan mer sammansatt och intressant. Använd svampsojan som smakförstärkare.

 

5 dl. blandsvamp.

1 st. finhackad gul lök.

5 st. kryddpepparkorn.

5 st. svartpepparkorn.

(lite kajennpeppar)

2 msk. japansk soja.

2 liter vatten.

 

1. Smula eller finhacka svampen och låt stå i en skål i kylen ett dygn.

2. Sjud svamp, lök, kryddpeppar, svartpeppar, kajennpeppar, soja och vatten i cirka 2 timmar eller

    tills det återstår cirka 7 dl.

3. Sila ner sojan i en flaska eller glasburk.

    Använd sojan inom en vecka eller konservera den. (se konservering ovan).