​

När det gäller konservering eller som det egentligen är "Hermetisk inkokning" av svamp så gäller och det här gäller förövrigt oavsett vad man skall konservera. Största möjliga renlighet av så väl händer, redskap, arbetsbänk och burkar. Slarv med detta kan få förödande konsekvenser, framför allt för den som äter produkter som har blivit kontaminerade av bakterier på grund av slarv med hygienen vid konserveringstillfället.

 

Detta tycker jag att man behöver

 

1. Väl rengjorda burkar, diskade och upphettade i ugnen i minst 80 grader i 10 minuter, går bra att enbart köra dem i diskmaskinen. Jag föredrar burkar med bygel och gummiring (Konserveringsburk Fido bygel fyrkantig och Bormioli, quattro stragioni, made in Italy) Det finns en uppsjö med olika tillverkare och många är rent urdåliga så kolla noga att de verkligen sluter tätt och är avsedda för konservering.

 

2. För beredning av hermetiskt inlagda konserver är en steriliseringsapparat (konserveringskokare) till stor hjälp. Det fungerar med en stor kastrull också, tänk på att lägga en kökshandduk i botten då du använder en vanlig kastrull annars ”hoppar” burkarna sönder.

 

3. Väl rengjorda verktyg som, hålslev, träslev, soppslev, litermått, tesked och en korvtång minst 20 cm lång.

Använd helst nya gummiringar varje gång du konserverar. Begagnade ringar duger till de burkar där jag förvarar torkad svamp, eller andra torkade produkter i.

 

4. Rena handdukar och helst förkläde.

 

5. En förberedd plats att ställa de färdiga burkarna på, helst med handduk som underlag. Det får bara inte vara en för kall yta då burkarna vid snabb nedkylning kan spricka

 

6. Och så det viktigaste. Väl rengjord och rensad svamp (eller frukt och grönsaker).

 

 Hur "jag" rensar svamp

 

Hur man rensar svampen är lite upp till var och en.

Jag plockar i regel intensivt några dagar, framför allt när det gäller kantarell, trattkantarell och ostronmussling. Dessa rensar jag som jag beskriver nedan.

 

Som svampkorgar använder jag ”varukorgar” av plast, dessa tål vatten och när jag har plockat och fyllt över dagens skörd till, luftiga plastbackar (typ champinjonlådor, som man kan få i sin livsmedelsbutik om man ber snällt.) så är det dags för rensning, jag plockar alltid noga och pillar så lite som möjligt på svampen men det blir ändå alltid lite skräp och kanske någon dålig svamp med i korgen.

Jag fyller svampkorgarna till en tredjedel och så sköljer jag svampen i ett vattendrag, doppar korgen upp och ner ett antal gånger och det mesta av skräp, jord mm. är nu borta och svampen tar ingen skada av att sköljas. Har man ingen plastkorg att plocka i kan man använda plastbackarna när man sköljer svampen, tänk då på att ha dubbla backar så att svampen inte flyter iväg för dig.

Inga nya eller främmande bakterier finns på svampen och den skulle utan vidare hålla i flera veckor om den förvarades i kyl max + 2 g. i kylskåp minst en vecka.

 

Jag gör inte på detta sätt med soppar och andra "svampiga" arter, då är det mer traditionell rensning som gäller.

 

Men det är inte det som sker med mina svampar utan nu bär det iväg hem och här gås de igenom ännu en gång, troligtvis sköljer jag dem i kallt vatten i diskhon, sedan delas de och åker i kastrullen, (om kastrullen är på tio liter så tillsätter jag 2 tsk. havssalt) för att kokas ned till ca en tredjedel. Under tiden har spisen satts på högsta temperatur och konserveringskokaren har fyllts med lämplig mängd vatten.

 

Ett tips i sammanhanget är att ha vattenkokaren på plats för efter ett tag behövs det fyllas på mer vatten i konserveringsapparaten, då är det utmärkt att koka upp vatten i en vattenkokare för på spisen är det just nu trångt. Här har jag även kokat upp vatten i en liten kastrull, där kokar jag gummiringarna som senare skall ”träs” på burklocken, det är lättare om de är varma och så är de bakteriefria. Jag har även kokat upp någon liter svagt saltvatten för att ha om inte svampvätskan räcker till.

 

Nu är det alltså dags att fylla på burkarna med den nedkokta svampen, detta görs lämpligast med hjälp av såssleven. Jag gjort mig ett eget verktyg som funkar kanonbra när jag skall fylla på konserveringsburkar, jag har sågar bort botten på ett 0,5 och ett 1,0 litermått, de passar för olika burkar och spillet blir noll och intet och inget klabb på burkar och ringar. Fyll på tryck till försiktigt med sleven, se till att det kommer med tillräckligt med vätska, lämna ca. 1 - 1,5 cm till burkens överkant.

 

Rena händer, trä på gummiringen, se till att burkkanten är ren, spänn bygeln och ställ burkarna på konserveringskokarens insats. Se upp här, många kök har en fläkt över spisen och det är inte säkert att det finns utrymme för att sänka och lyfta insatsen utan att flytta konserveringskokaren.

Ibland kan det vara väldigt bökigt och tungt, (tio 0,5 lit burkar med svamp väger ca 8 kg och varmt är det också) därför använder jag ofta hålsleven för att placera och ta upp burkarna i kokaren med insatsen i.

 

Burkarna skall koka i minst 80 min. och de skall hela tiden vara väl täckta med vatten. Använd därför vattenkokare så att man kan slå på kokande vatten annars avbryts kokningen en stund och det är dumt men ingen skada skedd egentligen, man får koka dem lite längre bara. När de 80 minuterna har gått så tas burkarna upp och placeras på lämplig plats, den som är iordningställd sedan tidigare. Låt svalna några timmar och provdrag då i gummiringarnas ”flärpar” för att kolla om konserveringen har tagit eller känn så att locken sitter ordentligt om man använder andra burkar än bygelburkar vill säga.

Om konserveringen inte tagit så öppna burken rengör kanten och gummiringen och gör om koket. Inte så kul och vill man inte göra om så ställ in burken i kylskåpet sa kan man äta svampen inom ett par dygn.

 

Med denna metod har man svamp, frukt och grönsaker som håller i åratal, ja i årtionden och de smakar och känns som färska.